Výroba piva


Základnými surovinami pre výrobu piva sú:

obilný slad (v Čechách najčastejšie jačmenný)
voda
chmeľ
kvasnice
v niektorých krajinách i korenia.

Prvotnou surovinou je slad, ktorý vzniká som sladovne naklíčením obilných zŕn ich šetrným usušením za určitej teploty v závislosti n druhu sladu.
Obilniny dodávajú škrob (čiže cukry), ktoré o sebe neskôr premieňajú na alkohol oxid uhličitý. Základnou obilninou je jačmeň, menej sa používa pšenica,
kukurica, alebo ryža.

Chmeľ ja popínavá rastlina, ktorá používa na konzerváciu  piva a pridanie horkého tonusu. Pre varenie piva sa používajú neoplodnené samičie Šišky, ktoré možno pridávať v rôznych formách (chmeľový extrakt chmeľové granule Ci). Český chmeľ patri kvalitou k najlepším na svete. Vyhľadávaný je predovšetkým Žatecký poloraný Červeňák, ktorý obsahuje množstvo horkých aromatických  latok (lupulínu).

Dôležitou surovinou sú tiež kvasnice - jednobunkové mikroorganizmy, ktoré pomáhajú skvasiť tzv mladinu. Niektoré pivovary (najmä v Belgicku) pridávajú do pivá korenie ako napríklad koriander ci zázvor a pre osobitú chuť piva.

Sladovanie

Cieľom sladovania je premeniť jačmeň na slad, ktorý je obohatený o enzýmy (jednoduché ci zložené bielkoviny, ktoré urýchľujú chemické premeny v živých bunkách, či sústavách buniek) extrakt. Výroba sladu zahŕňa 3 hlavné technologické kroky:

- Máčanie jačmeňa, ktoré spočíva v riadenom zvýšením obsahu vody z cca.15% na 48%, ktoré trvá asi 3 dni, jeho hlavným cieľom je inicializácia klíčenia. Dobré je jačmeň pri máčaní přivzdušňovat, aby sa "nezadusil".
- Klíčenie jačmeňa, pri ktorom dochádza k aktivácii (syntéze) širokého spektra enzýmov sa vykonáva na podnosoch  asi 10 - 15 cm hrubých. Pocas klíčenie sa niekoľkokrát prevracia. Klíčenie trvá tak dlho , az strelka dosahuje 3/4 dĺžky zrna.
- Sušenie sladu, kde dochádza k zníženiu obsahu vody pod 2%, inaktivácii enzýmov a následne aj zastaveniu všetkých vegetačných procesov, najmä potom klíčenia. Teplota sušenia sa postupne zvyšuje z 35°C na 50°C, 60°C, nakoniec na 80°C.


Tmavý slad sa zmáča o niečo dlhšie (do 48% vlhkosti) a nechá sa klíčiť, až strelka dosahuje takmer dĺžky celého zrna. Potom sa suši pri vyššej teplote a dosušuje pri 105°C. Existuje niekoľko druhov sladu:

Svetlý český (Trenčiansky) slad je najpoužívanejším druhom sladu (základnou surovinou pre výrobu všetkých druhov pív) a základnou surovinou je jarný sladovnícky    jačmeň.
Tmavý mníchovský (Bavorský) slad sa používaný pri výrobe tmavých pív, a jeho základnou surovinou je tiež jarný sladovnícky jačmeň.
Špeciálne slady k výrobe tmavých špeciálnych pív (väčšinou sa pridávajú k bežným sladom), popr. pre použitie v iných odboroch kvasného potravinárskeho    priemyslu - napríklad "Karapils" pre nealkoholické pivo, karamelový slad, farebný slad  a ďalšie. Tieto slady sa pripravujú pražením v pražiacom bubne    (napr. slady karamelové sa používajú v cca 12 odtieňov). Dávajú pivu odtiene farieb od červenej po tmavo hnedú až  Čiernu. Tiež sa pripravujú slady diastatické,   melanoidné, kyslé iné špeciálne.


 

Proces výroby piva



Šrotovanie

Slad sa privezie do pivovaru, kde sa nechá približne 6 týždňov odležať (tzv. dornácia) po mesiaci sa slad šrotuje. Pri šrotovaní musí byť zachované plevy
(obal zrna), ktoré pri dalšej výrobe slúžia ako filtračná vrstva počas cedenia.

Vystieranie

Následuje vystieranie, teda miešanie sladu s  vodou, ktoré prebieha vo vystieracej kadi pri teplote 53°C. Vzniká riedka kaša - tzv rmut.

Rmutovania

Nasleduje rmutovanie, ktoré trvá asi 3 hodiny. Rmutovanie je postupu, pri ktorom enzymatický komplex obsiahnutý v slade štiepi zložité polysacharidy na kvasiteľné cukry. Rozhodujúce sú v tomto procese teploty 63°C - 72°C teda optimálne teploty pre pôsobenie enzýmov.

Cedenie

Pri 30 minútovom cedení sa oddelí kvapalný podiel - sladina - od pevného podielu - sladové steblá.

Chmeľovar

Prevarením sladiny s chmeľom v mladinovej panve po dobu 120 minút prechádzajú ušľachtilé horké látky chmeľu do roztoku a výsledkom je horka mladina.


Schladzovanie

Mladina je ochladená v jednostupňovom doskovom chladiči na zákvasnú teplotu 8°C.

Kvasenie

Ochladená prevzdušnená mladina sa po zakvasení pivovarskými kvasnicami prečerpáva do otvorených nádob (Spilka), kde pivo kvasí búrlivo. Niektoré, najmä priemyselné pivovary namiesto otvorených kadí používajú uzavreté nerezové cylindrokonické tanky (CKT), kde pivo kvasí pôsobením iných tlakov teplôt rýchlejšie.
Pri kvasení dochádza k premene skvasiteľných cukrov na alkohol CO2. Teplota kvasiaceho zeleného piva sa udržuje na max. 11°C. Hlavné kvasenie prebieha u výčapných pív 7 dní u špeciálov 7-14 dní. Vzniknutý plynný CO2 je uložený a v niekoľkých stupňoch kompresiou skvapalnený. Takto získaný CO2 sa využíva ako tlačné médium pri manipulácii s pivom. Po prekvasení sa pivo zachladí a po odčerpaní sadlých kvasníc sa suduje do ležáckého sklepa.

Dozrievanie

Dozrievanie prebieha v uzavretých tankoch pri tlaku 1,0 atm. teplote do 2°C. Výčapné pivá ležia približne 20 dní, ležiaky až 60 dní.

 

 

 

 

 

Filtrácia

Nasleduje filtrácia na sviečkovom kremíkovom filtri, kde sa dokonale odfiltrujú kvasinky.



Následne o sebe pivo stáča do sudov, fliaš ci plechoviek a rozváža.

 

 
Otváracie hodiny
po - št 11:00
-
24:00
piatok 11:00 - 03:00
sobota 13:00 - 03:00
nedeľa 13:00 - 24:00

 

 

Anketa
Aký druh piva preferujete.
 

U nás wifi free zone

 

Získejte registraci domén s tld .online, .space, .store, .tech zdarma!
Stačí si k jedné z těchto domén vybrat hosting Plus nebo Mega a registraci domény od nás dostanete za 0 Kč!
Objednat